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Ecco un'altro elemento...molto prezioso, che cade quotidianamente sotto i nostri occhi senza destare interesse e meraviglia per la sua bontà e importanza...!

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E’ cosi normale vederlo sulle nostre tavole, in cucina e negli scaffali dei negozi…che forse non ci  siamo mai domandati come  si produce l'olio di oliva.
In questi giorni, come ormai da tanti anni in questo periodo, sono impegnato alla raccolta delle olive…nella mia campagna. Un duro lavoro...ma che da tante soddisfazioni, ti fa vivere insieme a tante care persone, a contatto con la natura  e ti regala da subito  questo genuino elemento tanto amato dagli Italiani…l'olio.

Quest'anno,,,dopo l'esperienza fattami dopo tanti anni... mi sono chiesto…! Chi sa se i miei amici di Facebook conoscono come avviene questa meravigliosa e antica trasformazione…! 

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Cosi vorrei raccontarvi...o meglio fare insieme a voi...questo meraviglioso viaggio che ancora la nostra generosa natura...ci offre...

La prima cosa, quindi da fare, è …raccogliere le olive quando sono mature…!

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La maturazione delle olive rispecchia la grande varietà dei diversi tipi…nel mio caso, e in generale in Calabria parlo della Carolea che si può raccogliere  già da Ottobre e ancora meglio a Novembre e Dicembre.

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Questo prezioso frutto nei secoli si è insidiato in diverse regioni italiane ed ha saputo adattarsi perfettamente alle diverse condizioni climatiche.
Non esiste una regola per definire la corretta maturazione delle olive. Quando cominciano a maturare la buccia esterna cambia lentamente colore scurendosi.
Comunque gli oli migliori si ottengono dalle olive che cominciano a cambiare colore. Purtroppo è anche il momento in cui si ha la resa in olio più bassa rispetto ad olive quasi nere.
Quello che conta è la qualità dell'olio…che non si sposa con la quantità.

Le olive si possono raccogliere a mano…parliamo quindi di brucatura, che può essere agevolata  con una specie di rastrello o con  agitatori che sono macchine che scuotono l'albero facendo cadere le olive.
La raccolta a mano che indiscutibilmente è il metodo migliore e il più costoso... rimane una scelta soggettiva...legata alle 

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quantità, ai costi...ma soprattutto alla qualità. Mi spiego meglio con un esempio…provate a prendere una pera matura e premere con il dito sulla buccia. Dopo poche tempo si noterà un colore più scuro dovuto al fatto che, con la pressione sulla pera, abbiamo innescato una processo chimico degenerativo.
Per le olive è la stessa cosa. Più il metodo di raccolta strapazza le olive e più queste arriveranno al frantoio in condizioni non ottimali. tutto questo, legato anche ai tempi di stoccaggio delle olive, potrà influire sulla qualità dell'olio ottenuto.
In ogni caso non è la sola raccolta a mano che produce olio di qualità… la raccolta deve essere fatta con cura, non maltrattando le olive...solo cosi è possibile ottenere oli di ottima qualità. 

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Una volta raccolte le olive vengono messe in apposite cassette per lo stoccaggio e il trasporto...questa fase è la più delicata dell'intero processo. Infatti…oltre al fatto di avere olive  buone e che non abbiano subito processi degenerativi prima o durante la raccolta…un cattivo stoccaggio può rovinare completamente l'olio ottenuto introducendo una serie di difetti facilmente percepibili da chiunque…!
Il motivo e che le olive, dopo raccolte,  cominciano a deteriorarsi per l’ossidazione e la fermentazione che aumenta all'aumentare delle ore dello stoccaggio…per la temperatura e anche per la pressione.
Ecco perché bisogna  evitare di conservare le olive oltre le 24 ore…i produttori di alta qualità normalmente frangono le olive tra le 12 e 24 ore dopo la raccolta…cosi faccio io.
Inoltre occorre evitare di utilizzare cassette troppo alte in modo da limitare la pressione esercitata sulle olive in basso a causa del peso delle olive negli strati più in alto e conservare, per il tempo detto prima, le cassette in un'area fresca,  lontana dalla luce del sole e molto areata. 

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Siamo cosi giunti al frantoio dove le olive vengono dapprima private di foglie e rametti, lavate e sono pronte per essere molite, in altre povere parole…spappolate…ma attenzione non è ancora questo il momento in cui si produce l'olio. In questa fase le olive vengo solo frantumate…sia la polpa e anche il nocciolo…in modo da favorire l'estrazione dell'olio che però avverrà nelle fasi successive.

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Nella figura sopra è raffigurato il metodo di molitura più antico che si conosca…le molazze o macine.
Oggi è ancora presente…ma è soppiantato da altri metodi meccanici, qua moderni e più efficaci…ma  l'obiettivo rimane sempre lo stesso, spappolare l'oliva…!

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Ancora in figura, sopra, un vecchio frantoio. 

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Una volta le grandi ruote di pietra una volta venivano fatte girare utilizzando la forza dei poveri Asini

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Adesso…quello che ci interessa è sapere cosa rimane delle olive dopo la molitura…è una sorta di pasta che dovrà  essere impastata…parliamo di… gramolatura. E’ quell’azione che fa in modo di favorire la separazione delle molecole di acqua da quelle dell'olio che si erano emulsionate… cioè unite nella frase precedente di molitura.
Questa è la parte più lunga di tutto il processo…infatti ci vogliono dai 40 ai 60 minuti circa.

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Questa pasta deve essere mantenuta ad una temperatura fissata, normalmente attorno ai 27°... questa fase è conosciuta anche con il termine… un po fuorviante… spremitura a freddo.

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Qui interviene l’esperienza del frantoiano che saprà dire quando la pasta è pronta…quando cioè…incominciano ad affiorare sulla superficie della pasta delle goccioline di olio che unendosi tra loro diventano ad un certo punto visibili anche ad occhio nudo.

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Nella figura sopra potete vedere le diverse vasche del frantoio dove avviene la gramolatura.

Analizziamo adesso l’estrazione vera e propria dell’olio…
Quando la pasta è pronta viene fatta passare dentro una centrifuga ad asse orizzontale chiamata decanter che sulla base dei diversi pesi specifici separa le parti solide…la sansa da quelle liquide...acqua e olio.

 

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Una volta non si usava la centrifuga…non è, quindi, l'unico modo di estrarre l'olio dalla pasta…il metodo antico era quello di inserire la pasta dentro a dei contenitori a forma di disco realizzati con fibre vegetali o sintetiche. Il tutto poi veniva sottoposto ad elevate pressioni in modo da far fuoriuscire l'olio. Oggi, sebbene non del tutto dismesso, è sempre più difficile trovare frantoi che lavorino con questo metodo.
Per terminare il processo è necessario separare totalmente l'acqua dall'olio. Per farlo si utilizza un altro tipo di centrifuga ad asse verticale. Si ottiene così l'olio!

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Non sarà bello limpido come siamo abituati a gustarlo. Saranno infatti presenti in sospensione minuscole particelle di materia solida che non si sono completamente disgiunte nelle fasi precedenti. E' sufficiente lasciare riposare l'olio per qualche giorno in modo che le particelle si depositino sul fondo.

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Riassumendo...seguiamo gli schemi per avere più chiaro l'intero processo...!

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Quanto vi ho raccontato, cari amici, vale solo per l’olio di alta qualità il vergine e l’extravergine ottenute, quindi, da un procedimento meccanico… di spremitura delle olive. L’olio di oliva e tutte le altre tipologie sono ottenute da trattamenti chimici cosiddetti di raffinazione. Ne è a esempio quello con la sansa che viene spesso utilizzata per ottenere ulteriormente olio tramite raffinazione.
Infine un consiglio…se vi capitasse di passare dalle parti di un frantoio, in questi mesi, fate una visita. Sarebbe molto interessante vedere come nel giro di due ore si passi dalle olive all'olio. Vi assicuro amici è un'esperienza tanto bella quanto indimenticabile. L'emozione sarà così bella da farvi sentire più genuini…! 

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Cosa ne pensate...!